槲皮素屬黃酮類化合物，存在于許多植物的花、葉、果實(shí)中，多以甙的形式存在，如蘆丁(蕓香甙)、槲皮甙、金絲桃甙等，經(jīng)酸水解可得到槲皮素。槲皮素易溶于熱乙醇（1:23），可溶于甲醇、乙酸乙酯、冰醋酸、吡啶、丙酮等，不溶于水、苯、石油醚等，堿性水溶液呈黃色，幾乎不溶于水，乙醇溶液味很苦。

槲皮素的性質(zhì)：

1.其外觀呈黃色針狀結(jié)晶性粉末狀。

2.對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度314℃。能提高食品中色素的耐光性，防止食品香味的改變。遇金屬離子會(huì)變色。

3.微溶于水，易溶于堿性水溶液。櫟皮酮及其衍生物是廣泛存在于各種蔬菜和水果中的一類黃酮化合物。如洋蔥、沙棘、山楂、槐、茶葉等。

4.具有抗自由基、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗過敏等作用。用于豬油等時(shí)，各種抗氧指標(biāo)與BHA或PG相似。

5.因其2、3位間有雙鍵，3′、4′處有2個(gè)羥基，具有能作為金屬螯合作用或油脂等氧化過程中產(chǎn)生的游離基團(tuán)接受體的功能，因而能作為抗壞血酸或油脂的抗氧化劑，有利尿作用。

槲皮素的應(yīng)用：

1.抗氧化劑。主要用于油脂、飲料、冷飲、肉類加工制品。

2.一種天然染料。可用作介質(zhì)染料。用于羊毛和棉，用鋁鹽得黃色，用鉻鹽得橄欖黃色，用錫鹽得橙色，用鐵鹽得橄欖綠。耐皂洗很好，耐曬中等。